Trong ngành F&B, định giá sai = cầm chắc lỗ! Một món ăn có giá 100.000 VNĐ không đồng nghĩa quán lời 50.000 VNĐ. Thực tế, sau khi trừ chi phí nguyên vật liệu, nhân công, mặt bằng, marketing… có khi chỉ còn 5-10% lợi nhuận.
Vậy làm sao để định giá đúng – vừa đảm bảo lợi nhuận, vừa hấp dẫn khách hàng? Hãy cùng bóc trần công thức định giá trong ngành F&B!
1. Công thức định giá phổ biến trong F&B
Các thương hiệu F&B thường áp dụng 3 công thức chính để định giá sản phẩm:
Giá bán = Giá vốn món ăn/ Tỷ lệ food cost mong muốn
Ví dụ thực tế:
Một ly trà sữa có giá vốn 15.000 VNĐ. Nếu áp dụng tỷ lệ food cost 30%, giá bán hợp lý sẽ là:
15.000/0.3=50.000VNĐ
15.000/0.3=50.000VNĐ
Các chuỗi lớn như Highlands, The Coffee House giữ food cost ~28% để đảm bảo lợi nhuận.
Lưu ý: Nếu chỉ dựa vào food cost để định giá mà không xét đến chi phí khác, rất dễ bị lỗ!
2. Công thức định giá theo thị trường (Market-Based Pricing)
Nguyên tắc: Nhìn vào đối thủ để định giá, đảm bảo không quá cao hoặc quá thấp.
🚀 Ví dụ thực tế:
Một ly latte ở Starbucks Việt Nam có giá 70.000 VNĐ, trong khi The Coffee House là 50.000 VNĐ.
Một quán mới mở muốn cạnh tranh có thể định giá 45.000 VNĐ nhưng cần đảm bảo chất lượng tốt hơn để thu hút khách.
📌 Sai lầm thường gặp:
❌ Định giá rẻ hơn đối thủ nhưng không tính toán kỹ chi phí, dẫn đến… bán càng nhiều càng lỗ!
3. Công thức giá trị cảm nhận (Value-Based Pricing)
Nguyên tắc: Định giá dựa trên giá trị thương hiệu & trải nghiệm khách hàng.
🚀 Ví dụ thực tế:
Starbucks có giá cao hơn 20-30% so với quán cà phê bình dân nhưng vẫn đông khách vì khách hàng sẵn sàng trả tiền cho không gian & trải nghiệm.
Nhà hàng fine dining có thể bán một món steak giá 1.500.000 VNĐ, dù nguyên liệu chỉ tốn 300.000 VNĐ, nhờ dịch vụ đẳng cấp.
📌 Sai lầm thường gặp:
❌ Giá cao nhưng trải nghiệm không tương xứng → Khách hàng cảm thấy “bị chém”.
4. Bí quyết giúp quán không lỗ
✅ 1. Chia thực đơn thành nhiều phân khúc giá
Các chuỗi F&B lớn đều có món “giá mồi” (giá thấp) để kéo khách & món “giá lời” để tối ưu lợi nhuận.
✅ 2. Định giá theo combo để tăng giá trị đơn hàng
Một quán burger tại Hà Nội đã tăng doanh thu 20% sau khi áp dụng combo “Mua burger + nước giảm 10%”.
✅ 3. Sử dụng “Mồi Nhử Giá” (Decoy Pricing)
Một quán cà phê có thể đặt:
Cà phê nhỏ: 39.000 VNĐ
Cà phê vừa: 49.000 VNĐ
Cà phê lớn: 55.000 VNĐ
80% khách sẽ chọn size vừa hoặc lớn vì chênh lệch giá không quá nhiều!
✅ 4. Giữ Food Cost ổn định bằng cách thương lượng với nhà cung cấp
Một thương hiệu trà sữa lớn đã tiết kiệm 10% chi phí bằng cách ký hợp đồng dài hạn với nhà cung cấp thay vì mua lẻ hàng tháng.
✅ 5. Tăng giá thông minh mà khách vẫn vui vẻ chấp nhận
Một quán cà phê đã tăng giá 5% nhưng tặng kèm 1 chiếc bánh nhỏ → Không chỉ giữ khách, mà còn tăng giá trị trung bình mỗi đơn hàng.
Kết Luận – Định Giá Đúng, Lời Hay Lỗ Là Do Bạn Quyết Định!
Trong F&B, định giá sai là con dao hai lưỡi – bán chạy nhưng vẫn lỗ, hoặc giá quá cao khiến khách bỏ đi. Muốn tối ưu lợi nhuận, hãy kết hợp cả food cost, thị trường & giá trị cảm nhận để định giá thông minh!
